La Vida Social del Café, Ser un Barista y en Busca de un Café Decente
Mas allá del café espresso casero
La Vida Social del Café
Por: Paula Herrera
Aunque hoy resulte difícil de creer, hubo una vez un mundo sin café. El café era totalmente desconocido antes de mediados del siglo XV, cuando empezó a introducirse en los hábitos de consumo de los pueblos que vivían en la cuenca del Mar Rojo. Tras su descubrimiento, el auge del café parece haber sido inevitable. Se convirtió en uno de los grandes éxitos de los cambiantes hábitos de consumo que remodelaron el mundo moderno temprano. Aunque fue controvertido en todas las sociedades en las que se introdujo, el café pronto encontró su lugar junto a bebidas más tradicionales como las cervezas.
En una carta desde Alepo, escrita en 1600, el clérigo William Biddulph se convirtió en el primer inglés en escribir sobre el café. Señaló que la
«bebida más común de los turcos es el café, que es una especie de bebida negra, hecha de una especie de pulso parecido a la arveja, llamado coava, que se cultiva en el molino y se hierve en agua; lo beben tan caliente como pueden soportarlo».
Diez años más tarde, George Sandys publicó sus propias observaciones sobre esta extraña bebida turca; la encontró «negra como el soote, y con un sabor no muy diferente».
La primera referencia impresa al café en un texto europeo se produjo en un texto médico del erudito francés Carolus Clusius (o Charles de l'Écluse en su lengua vernácula) titulado Aromatum et simplicium aliquot medica-mentorum apud Indos nascientum historia(1575). El propio Clusius había tenido conocimiento del café varios años antes, quizá ya en 1568, cuando su colega botánico Alphoncius Pansius de Padua describió la nueva y extraña planta en una carta junto con algunas semillas de muestra. Casi al mismo tiempo que Clusius presentaba la planta del café a la comunidad médica europea, el médico alemán Leonhard Rauwolf viajaba en su busca.
Si los virtuosos fueron los primeros en introducir el café en el paladar de los consumidores ingleses de principios de la Edad Moderna, no permaneció confinado a sus círculos selectos durante mucho tiempo. El café se asimiló rápidamente al fluido y difuso «mercado médico» de la Gran Bretaña del siglo XVII, que promovía la comercialización de productos culturales nuevos y exóticos. Su uso fue promovido por boticarios, médicos, minoristas y, lo que es más importante, por los propios consumidores de productos sanitarios. En un mercado comprador de medicamentos, donde la demanda de fármacos y servicios eficaces era grande y los suministros de los mismos eran tan variados que prácticamente no estaban regulados.
Los virtuosos que desempeñaron un papel tan importante en el descubrimiento y la promoción de las virtudes del consumo de café en el siglo XVII no fueron en última instancia los agentes de su éxito comercial. Para ello fue necesaria la intervención de los mercaderes de ultramar, ávidos de beneficios, que disponían de capital y medios para empezar a comerciar con café en el extranjero y abastecer así al mercado inglés de la nueva mercancía. Una de las ironías de la historia comercial temprana del café es que los mercaderes que, en última instancia, iban a beneficiarse más generosamente de la creciente popularidad de la bebida fueron mucho más reticentes a la hora de reconocer su potencial.
Debería ser fácil identificar lo que era una cafetería en los albores del siglo XVIII: un lugar donde la gente se reunía para tomar café, enterarse de las noticias del día y, tal vez, reunirse con otros residentes locales y discutir asuntos de interés mutuo. Sin embargo, más allá de esta simple rúbrica había una gran variedad de lugares. La cafetería era una institución nueva e innovadora que surgió a mediados del siglo XVII, pero se basaba en una serie de modelos familiares. La cafetería era una casa pública muy parecida a las cervecerías, posadas y tabernas que habían formado parte de la historia reciente.
Dado que los virtuosos ingleses eran -pese a su fama actual sobre el té- los defensores más acérrimos del consumo de café, así como los primeros y más entusiastas mecenas de las cafeterías, sus intereses, actitudes y modos de sociabilidad estaban destinados a influir en la cultura de la cafetería. De hecho, el énfasis peculiarmente «virtuosista» en la urbanidad, la curiosidad, el cosmopolitismo y el discurso erudito hicieron de la cafetería un espacio tan distintivo en el mundo social del Londres moderno temprano. Pero la propia cultura virtuosa se vio transformada por su relación cada vez más estrecha con los elementos comercializados y urbanos del entorno de las cafeterías (“casas de café”).
La cafetería era un tipo de lugar distinto de las demás casas públicas de la Gran Bretaña de principios de la Edad Moderna. A diferencia de la taberna, la cervecería o la posada, era una institución nueva. Como tal, se trataba de forma diferente a las formas más familiares de abrevadero. Aunque el coffeehouse tenía un aire de distintiva gentileza que lo diferenciaba de otros comedores comunes y de los encargados de las casas públicas, el oficio también se enfrentaba a un problema de imagen único como consecuencia de su asociación con la difusión de rumores sediciosos o «noticias falsas» entre la población en general, junto con reuniones de personas desafectas al gobierno establecido.
Los cafés de la Gran Bretaña posterior a la Restauración se integraron de diversas formas en el orden social y político. En lugar de considerar las cafeterías como centros naturales y habituales de oposición al statu quo, se ha sugerido que es mejor entender que se desarrollaron de acuerdo con las costumbres, las convenciones y, de hecho, las normas legales imperantes en la sociedad moderna temprana. Sin embargo, los nuevos cafés siguieron siendo polémicos a finales del siglo XVII y principios del XVIII. Si los cafés estaban tan bien integrados en el orden social, cabe preguntarse por qué tal polémica.
En Busca de un Café Decente
No hay gran estancamiento en el café espresso casero
Por: Nick Whitaker (a través de Paula Herrera)
La falta de progreso de los electrodomésticos de cocina en los últimos 60 años
Entre 1900 y 1960, casi todo en ellos cambió, pero desde 1960, prácticamente nada lo ha hecho. La historia pretende ilustrar un punto más amplio sobre la ralentización de la tecnología física que parece haberse producido en otros ámbitos de la vida, no sólo en la forma en que comemos, sino en cómo transportamos a las personas y construimos cosas.
Hay mucho de cierto en esta historia, aunque no tenga en cuenta el valor del sous vide casero y de la Olla Instantánea. Pero pasa por alto otro tipo de cambio tecnológico que sí se ha producido y que podría ser aún más importante a la hora de determinar la calidad y la exquisitez de los alimentos que comemos.
El cambio ha llegado en forma de cosas que no podemos tocar ni sentir, pero que sin embargo importan: nuevas ideas, recetas y técnicas. Y eso cuenta una historia igualmente importante: la de cómo el capital intangible ha ganado importancia en nuestras vidas y en la economía en general, una forma menos visible, pero tan valiosa, de avance tecnológico como los avances en capital tangible que hicimos en el medio siglo anterior.
El último gran electrodoméstico de cocina fue el microondas -introducido en 1967- y no han cambiado mucho desde entonces.
La Excepción
Pero, junto con la Flyer, la cafetera espresso doméstica es una excepción. La primera cafetera espresso doméstica ampliamente adoptada, la La Pavoni Europiccola, salió al mercado en 1961. Desde entonces, han evolucionado de muchas maneras.
De hecho, tengo una Europiccola, conocida como «Euro» por los aficionados, acumulando polvo en mi armario. La mía se fabricó en 1976. Es casi exactamente igual que la máquina original del 61. La única revisión importante se produjo en 2000, cuando se rediseñó el cabezal de la máquina (por donde sale el espresso).
La Euro es una máquina maravillosa y extraordinaria. También es un poco aterradora. Cuando está encendida, la máquina está abrasadoramente caliente y altamente presurizada. También es básicamente analógica. Hay una caldera, donde se calienta el agua. Salpica y chisporrotea cuando empiezas a preparar el espresso. Cuando abres la varilla de vapor, el euro echa vapor y sisea como una máquina de vapor de un viejo dibujo animado de Disney. Después de dos o tres espressos, la máquina se calienta demasiado. Hay unos ocho lugares distintos donde quemarte mientras preparas un espresso, y aún no te has tomado el café. Además, «sacar» un espresso es literal en una La Pavoni: tiras de una palanca para empujar el agua a través del disco de café con unas 40 libras de fuerza.
Si realmente puedes hacer un espresso, será delicioso.
Sin embargo, debido a sus peculiaridades, la Euro es difícil de usar. El propio James Bond, en la película de 1973 Vive y deja morir, prepara un capuchino de una forma tan atroz que M se horroriza:
Las cafeteras espresso domésticas posteriores a la Euro buscaban la sencillez.
El ideal era una «cafetera espresso superautomática» o «bean to cup machine», en la que el usuario simplemente añadía granos, pulsaba un botón y obtenía un espresso. La primera de ellas, la SuperAutomática, fue fabricada por Saeco en 1985. Pero estas máquinas se enfrentan a un complicado problema mecánico: ¿cómo se muele el café, se coloca en su posición, se empuja el agua a través de ella y se desecha el café, sin ensuciar la máquina? Si alguno de estos pasos falla, la máquina tendrá que limpiarse y mantenerse constantemente, por no mencionar que producirá un espresso de calidad inferior.
Algunas de las nuevas máquinas «café en grano» están bien, pero ninguna es excelente. Siguen teniendo que someterse a mucho mantenimiento y limpieza. Los ajustes son opacos, por lo que el usuario tiene poco control sobre su bebida. El espresso suele acabar amargo o agrio, y a veces un poco rancio por el desorden de la máquina.
La SuperAutomatica. De Saeco.
El sistema Nespresso de Nestlé debutó un año después, en 1986, con su característico sistema de cápsulas. El nuevo método evitaba el engorroso proceso de trasvasar el café, manteniendo todos los posos contenidos en una cómoda (y bien patentada) cápsula. Las máquinas Nespresso también evitaron el terror de La Pavoni: En lugar de utilizar un recipiente presurizado y humeante, Nestlé encontró una forma inteligente de imitar el sabor y la concentración del espresso sin acumular los tradicionales 9 bares de presión necesarios. Las máquinas Nespresso se convirtieron en un artículo de lujo para el hogar, un sabor a Italia en la cocina de la clase alta de los años ochenta. Desde entonces, son omnipresentes en los vestíbulos de los hoteles y en los hogares de todo el mundo.
La primera máquina Nespresso. De Nestlé.
Incluso los cafeteros serios tienen que admitir que las máquinas hacen un trabajo decente. La comodidad de encender la cafetera y obtener un espresso en menos de un minuto basta para dar envidia a cualquiera que esté acostumbrado a esperar una hora a que se caliente la cafetera. En caso de apuro, pocos la rechazarían.
Pero el Nespresso no satisface del todo como el espresso tradicional, como cualquiera notaría con los dos uno al lado del otro. El espresso tradicional es más viscoso y tiene «cuerpo», gracias a las diminutas partículas de café («finos») que escapan de la cesta a la taza y a las grasas solubles de los granos. Los sabores son más ricos y matizados. Además, aunque las máquinas son baratas, las cápsulas de la marca Nestlé son carísimas: 300 gramos de café pueden costar fácilmente 40 $, mientras que incluso la cafetería más elegante suele cobrarte unos 25 $, y un supermercado típico te pediría unos 5 $. Hay otra alternativa que se ha hecho común desde Nespresso: las máquinas de café espresso domésticas que son esencialmente versiones en miniatura de la máquina comercial moderna. Suelen ser «máquinas semiautomáticas», a diferencia de las superautomáticas con un botón y las máquinas manuales de las que hay que tirar. Cuando alguien dice «tengo una cafetera espresso», suele referirse a esto. Su precio oscila entre unos 450 $ y 5900 $.
Estas máquinas no siguen a las super-automáticas ni a las Nespresso en la búsqueda de la simplicidad. Son un poco más fáciles y seguras que una Euro, sin duda, pero buscan principalmente llevar la auténtica experiencia del barista al hogar. Nunca se ha estudiado qué ha provocado este cambio de la simplicidad a la autenticidad del café. Sospecho que en parte se debe a las tecnologías de la información: con abundantes vídeos de YouTube explicando cómo hacer un espresso, nadie tiene que avergonzarse como hizo James Bond.
Compré mi Euro hace unos años como forma relativamente barata de aprender sobre el espresso y su historia. Un tipo de San Francisco restaura Euros antiguas y otras máquinas de palanca clásicas bajo el nombre de Voltage 110. Al igual que aprender con una guitarra acústica en lugar de eléctrica, hay una cierta ventaja en tener delante lo esencial. Tras muchos fracasos, empecé a hacer un buen espresso.
Pero tras volver a quemarme con el vapor demasiadas veces, decidí que quería mejorar. El café en sí ha cambiado mucho recientemente, por lo que la tecnología cafetera ha tenido que adaptarse. El mayor cambio es la forma de tostar el café.
Peet's Coffee, que surgió en Berkeley (California) en los años 70 y forjó la «segunda ola» del café inspirando a Starbucks, fue pionera en el café oscuro de «tueste francés». Existe una historia posiblemente apócrifa sobre el motivo de que su tueste sea tan oscuro: el café pierde masa al tostarse, por lo que Alfred Peet creía que otras empresas engañaban a sus clientes al no tostarlo lo suficientemente oscuro. Esos nefastos competidores podían vender un mayor peso de café «poco tostado». Sería más honesto.
Sin embargo, había una ironía en el estilo de Peet: la empresa también hace hincapié en el país de origen de su café, lo que contribuyó a que el café pasara de ser una mercancía a un producto especializado más parecido al vino. Sin embargo, cuanto más se tuesta un café, más sabe a chocolate, caramelo y notas ahumadas de la reacción de Maillard y menos sabe a sí mismo.
En la década de 2000, las cafeterías empezaron a tostar menos y a centrarse en resaltar las características varietales y regionales de su café. Los cafés etíopes se hicieron famosos por su característico sabor a arándanos, los keniatas por su acidez afrutada, los colombianos por sus notas de nuez. En EE.UU., el cambio fue liderado por cafeterías como Intelligentsia de Chicago, Stumptown de Portland y -aunque los puristas discrepen- Blue Bottle de San Francisco.
En 2007, James Hoffman, pionero del café especial en Inglaterra con su empresa Square Mile Roasters, ganó el Campeonato Mundial de Baristas con un espresso de una sola finca (granos no sólo del mismo país, sino de la misma granja) culminando el cambio. Desde entonces, Hoffman se ha convertido en el YouTuber y educador de café más popular.
También se produjo un cambio mucho más icónico que los tuestes ligeros: El arte del café con leche. En Espresso Vivace de Seattle, David Schomer perfeccionó primero el diseño de corazón en 1989, seguido del diseño de rosetta en 1992. En la década de 2000, el arte latte ya había dado la vuelta al mundo. Desde 2005 tiene sus propios campeonatos mundiales.
En la parte inferior hay un corazón. A la izquierda hay una rosetta tradicional. La forma de ganso de la parte superior es una combinación de los dos patrones. Foto de Nathan Dumlao. De Unsplash.
El arte del café con leche es en realidad una especie de avance tecnológico. Tradicionalmente, se consideraba que un capuchino constaba de tres partes iguales de espresso, leche y espuma. Esto significaba tener una cabeza de espuma alta, como la que podrías tener en una cafetería de Francia o Italia. Schomer se dio cuenta de que inyectando sólo un poco de aire en la leche y creando después un vórtice («haciendo rodar la leche»), se podía generar «microespuma» conectada casi a la perfección con la propia leche. Esta leche podía verterse formando dibujos sobre el espresso. Mejor aún, esta técnica tendía a caramelizar los azúcares de la leche, añadiendo dulzor natural a la bebida y evitando el quemado que podía amargarla.
Estos cambios crearon nuevas expectativas para el café. Los entusiastas del café casero querían sacar un café de origen único ligeramente tostado de su cafetería local favorita y verter encima un bonito diseño. Además, tenían a Hoffman y compañía en YouTube para enseñarles cómo hacerlo.
Nestlé nunca fue realmente a por estos clientes, ni siquiera después de comprar Blue Bottle en 2017 con una valoración de 700 millones de dólares (!). Las cápsulas de «tueste claro» de Nespresso siguen siendo bastante oscuras y sus sistemas de leche no tienen la potencia necesaria para hacer latte art. Las máquinas superautomáticas tampoco pudieron nunca hacer un espresso lo bastante bueno para satisfacer a este público, ni tenían suficiente potencia de vaporización.
Las semiautomáticas eran las que mejor encajaban, pero también estaban lejos de ser óptimas. Las bombas presurizadas que utilizan estas máquinas saltan directamente a 9 bares, en lugar de aumentar lentamente al tirar de la palanca. El salto a 9 bares puede destruir el café de tueste ligero: El disco de café se rompe, creando canales que provocan una sobre-extracción agria. Sospecho que son estos cafés agrios y fallidos los que hacen que la gente odie el café moderno. Los obsesos del café de los Foros de Baristas Caseros modificaron sus máquinas para evitar estos problemas, con PID para controlar mejor la temperatura y válvulas para controlar la presión, pero eran la excepción.
Resulta, sin embargo, que la dificultad de hacer café espresso casero ya era un problema resuelto. Las máquinas de palanca como la Euro, con su presión que aumenta lentamente, hacen unos chupitos mucho más sabrosos con café de tueste ligero. Y a los cafés de tueste claro les va mejor una temperatura del agua más alta para facilitar la extracción.
Esto nos llevó a una idea: ¿y si existiera una máquina de café espresso en la que pudieras controlar todas las variables y optimizar cada una de ellas para cada golpe?
Entra John Buckman. Buckman es un tecnólogo. Fue presidente de la Electronic Frontier Foundation. Ha fundado varias empresas, como Magnatune, que distribuye música clásica y electrónica de los ochenta, y BookMooch, donde los usuarios pueden intercambiar libros entre sí.
Buckman pasó años intentando perfeccionar su espresso casero en todo tipo de máquinas y decidió que hacer un buen espresso era demasiado difícil. Así que decidió construir una máquina para hacerlo más fácil: Espresso Decente.
La DE1. De Decent Espresso
Una tableta situada encima de la máquina permite al usuario seleccionar una receta prefabricada o programar un disparo novedoso. Cada disparo especifica cambios en la presión, el caudal y la temperatura a lo largo del tiempo. Basta con pulsar un botón, sin tener que hacer 40 libras de fuerza. A medida que avanza el chupito, un gráfico en directo muestra si se está siguiendo la receta o si está fallando (normalmente debido a un ajuste incorrecto de la molienda o a un problema de preparación del disco).
Me inspiró su trabajo -y aún más, la perspectiva de estar a la vanguardia de una revolución culinaria-, así que compré la máquina.
Una toma decente en acción. Foto de Scott Rao.
Las recetas de la Decent son más variadas de lo que cabría esperar. Algunas imitan a la perfección otras máquinas de café espresso, como la Euro. Otras crean bebidas totalmente nuevas, como chupitos turbo, allonges e incluso café de filtro hecho con un disco de espresso. Algunas recetas han abierto nuevos caminos, como los chupitos florecientes, quizá la mejor forma jamás descubierta de obtener esos difíciles cafés de tueste ligero.
Los usuarios pueden crear nuevas recetas y compartirlas en la Diáspora Decente, un foro de propietarios, y en visualizer.coffee. Se han formado clubes en línea para comprar una bolsa común de granos de café y averiguar la mejor receta para ella mediante la colaboración y el intercambio de recetas.
La decencia no ha resuelto todos los problemas de los cafés: Muchos molinillos siguen sin ser lo bastante buenos para producir la distribución uniforme del tamaño de partícula que exige el espresso, y preparar un disco de café sigue siendo demasiado quisquilloso.
Un molinillo de calidad puede marcar la diferencia a la hora de crear tu espresso.
Pero han conseguido que preparar un buen espresso sea más fácil. Y no sólo eso, han construido una plataforma sobre la que se puede desarrollar una comprensión más profunda del espresso. Jonathan Gagne, astrofísico que estudia el café, utiliza el Decent para sus investigaciones. Ya está dando nueva forma a nuestra comprensión de cómo preparar el café. Incluso ha inventado un nuevo tipo de chupito, los chupitos adaptativos, en los que las especificaciones de la receta cambian a medida que se extrae el espresso para hacerlo lo mejor posible.
Todo esto puede sonar un poco ridículo. Al fin y al cabo, sólo es café. Pero aunque persistan las bromas sobre cafés con leche de 10 $ y millennials que nunca podrán permitirse una casa, creo que hay algo especial en la forma en que somos capaces de mejorar pequeñas partes de nuestra vida. Hemos convertido lo que antes era engullir lodo para levantarse de la cama en una actividad verdaderamente culinaria por la mañana -y, por supuesto, puedes seguir bebiéndote el lodo si lo prefieres.
Nota: Agradecemos a Nick Whitaker y Paula Herrera su colaboración en este artículo.
Bonus: Ser Barista
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Así es. A principios del siglo XX se inventaron una serie de aparatos de cocina clave, facilitados por la introducción de la electricidad y el agua corriente. Entre ellos estaban el frigorífico doméstico, la cocina y el horno eléctricos, el lavavajillas, la batidora, el hervidor de agua y, en 1947, el microondas. Aunque muchos de ellos tardaron en llegar a los hogares de la gente normal, los cambios significaron que, según se cuenta, en la década de 1960 las cocinas domésticas tenían un aspecto completamente distinto al que tenían en 1900.
La cocina doméstica dejó de ser un lugar donde se llevaban a cabo elaboraciones sucias, peligrosas y malolientes para convertirse en un lugar de preparación final de la comida. En 1960, los cocineros domésticos ya no estaban rodeados de los humos nocivos de las llamas abiertas y, en su lugar, disponían de ingredientes refrigerados o enlatados y herramientas eléctricas para prepararlos.
Estos avances prepararon el terreno para una nueva forma de cocinar. Pero esa nueva forma de cocinar dependía de algo más que de los cocineros y sus nuevas tecnologías; requería un cambio de objetivos y horizontes. Al fin y al cabo, la mayor parte de la cocina estadounidense era muy práctica, para cocineros con ingredientes y presupuestos limitados. Tomemos como ejemplo el exitoso libro de cocina del siglo XIX The Frugal Housewife (1829), que apenas discierne entre la cocina en sí y el trabajo de gestionar un hogar y sus finanzas. Aconseja a los cocineros domésticos utilizar el ron sobrante para lavarse el pelo y hervir harina en leche para curar la disentería. Cocinar aún no consistía sólo en hacer buenas comidas.
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